Buchtipp
Kochen
"Eine Prise Wahnsinn"
Wolfgang Pade
Österr. Agrarverlag
AV Buch
176 Seiten
39,90 Euro
Buchtipp von
Christiane Schwalbe
Bericht über einen Kochkurs bei Wolfgang Pade in Verden
In Pades Restaurant
1359
Wolfgang Pade - "Eine Prise Wahnsinn"
24 Tage in meiner Sterneküche im Dezember
Bremerinnen und Bremer kennen den umtriebigen Wolfgang Pade aus seinen "Herdbesuchen", die er für das Regionalmagazin Buten & Binnen unternimmt. Ein Blick in fremde Kühlschränke – und der Spitzenkoch legt los, bereitet manchmal buchstäblich aus dem "Nichts" ein tolles Menü.
Sterneküche seit 15 Jahren
Knapp 40 Kilometer von Bremen entfernt, in Verden, wo Wolfgang Pade mal als Tellerwäscher angefangen hat, bewirtet er seine Gäste im eigenen Restaurant. Pade hält seinen Michelin-Stern seit 15 (!) Jahren. Der Weg lohnt sich auch mittags, um im Bistro zu essen, da ist das Angebot etwas einfacher, kommt aber aus derselben Küche.
"Wahnsinnige" Tricks
"Eine Prise Wahnsinn" heißt sein Kochbuch, in dem er Hobbyköche hinter die Kulissen blicken lässt. Pade meint das wörtlich, er schreibt nicht einfach Rezepte und ihre Zubereitung auf. Er liefert ein ziemlich realistisches Bild dessen, was sich bei Hochbetrieb hinter der Küchentür abspielt: "24 Tage in meiner Sterneküche im Dezember".
Zugegeben ist das ein besonders stressiger Monat. Aber Extreme machen auch Pades Kochkunst anschaulicher, in seiner Küche geht es eigentlich immer hoch her. Das ist in seinem Kochbuch höchst anschaulich fotografiert und erzählt. Eine Prise Wahnsinn gehört unbedingt dazu, will man mit immer neuen kulinarischen Höhenflügen überraschen.
Alltag in der Sterneküche
Der verblüffte Hobbykoch erfährt zum Beispiel wie viele Zutaten und Kochvorgänge nötig sind, um einen guten Fonds zuzubereiten. Wie es zugeht, wenn 40 Fasane gerupft werden müssen. Macht Pade nämlich alles selbst. Warum 54 Grad eine magische Zahl ist und wie ein Risotto in einem ausgehöhlten Parmesan aussieht – für größere Gesellschaften, versteht sich. Und was passiert, wenn die Flamme unter'm Pastawasser unbemerkt verloschen ist? Dann wird es apokalyptisch in Pades Küche, aber nur kurzfristig.
Blick hinter die Kulissen
Pade stellt sein Team vor, verrät wichtige Tricks, gibt Tipps und Empfehlungen, empfiehlt Gewürzmischungen, erklärt Zubereitungen und Zusammenstellungen. Mit einer nützlichen Einteilung: 'Vorbereiten', 'Vor dem Essen' und 'Bevor die Gäste kommen'.
Wer hautnah (und ganz in Ruhe) erleben will wie Pade kocht: Seine Kochkurse sind unbedingt empfehlenswert.
(Christiane Schwalbe)